Como hacer caldos o fondos para guisar

2008-04-17T04:50:00.000-07:00

Las utildades de los caldos o fondos en una cocina son múltiples, tanto para hacer guisos, salsas, asados, preparaciones etc..es lo que más sabor le va aportar a nuestro plato, sin en lugar de ello le añadiesemos simplemente agua, el resustado sería insípio, pero un caldo le aporta ese sabor que a todos les gusta y que no cuesta nada hacerlo.Con lo de no cuesta nada me refiero también a la parte económica, a la vez que naural nos vamos a encontrar un caldo que nos cuesta de coste unos 50 céntimos de euro, ya que la base de esto la pone el despiece del mismo producto.

CALDO O FONDO DE POLLO

Para 2 litros es suficiente con:

2 carcasas de pollo ó 500g de huesos de pollo( se pueden incluir las patas limpias, el cuello y la molleja)
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
5 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
una rama de perejil
2 hojas de laurel
3 litros de agua

Preparación:

Verter el agua en la olla junto con los huesos, las zanahorias limpias, el puerro y los aromáticos.

Partir la cebolla en 2 y dorarla en una sarten sin aceite, que se llegue a quemar, esto le aportará un color marroncito y un sabor peculiar a nuestro caldo.

Cuando salga la espuma a la superficie, quitársela y tener a fuego medio bajo 45 minutos, después colar, enfriar y congelar si se quiere, os recomiendo que utiliceis cubiteras, son muy prácticas

CALDO O FONDO DE PESCADO

Este caldo o fondo es muy particular ya que si queremos hacer un caldo neutro de pescado uqe nos sirva para cualquier preparación utilizaremos siempre espinas de pescados planos, como leguado, gallo, rodaballo e icluso la morralla que nos vende en la plaza. Pero si lo quequeremos es hacer una preparación con pescados azules e icluso con rape, sus mismas espinas han de servirnos para hacer su preparación ya que son pescados fuertes en sabor y matarian cualquier otro plato.

Ingredientes: en este caso haré el fondo neutro.

500 g de morralla o espina de pescado plano( gallo, platijas etc..)
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 puerro
una rama de perejil
3 granos de pimienta negra
4 granos de matalauva
100g de vino blanco
3 litros de agua

Verter toso los ingredientes en el agua y dejar cocer a fuego medio bajo unos 30 minutos, después, colar, enfriar y congelar si se quiere.

Escuela de cocina

Como hacer caldos o fondos para guisar